近日，食品科學(xué)與工程學(xué)院朱傳合教授團(tuán)隊(duì)在《Food Chemistry》發(fā)表了題為“Ultrasonic-microwave technique promotes the physicochemical structure of hydrogel and its release characterization of curcumin in vitro”的研究論文。研究生卜愷璇為論文的第一作者，朱傳合教授和徐康副教授為共同通訊作者。

凝膠化已被證實(shí)是保護(hù)生物活性化合物免受胃腸道中發(fā)生的化學(xué)和酶降解的有效方法。山楂果膠和蛋白質(zhì)合成的二元水凝膠具有良好質(zhì)構(gòu)特性和高負(fù)載效率，是構(gòu)建生物活性化合物遞送系統(tǒng)的潛力原材料。然而，山楂果膠的長鏈結(jié)構(gòu)在與蛋白質(zhì)交聯(lián)的過程中可能會(huì)在一定程度上限制蛋白質(zhì)的分散和聚集。因此，需要開發(fā)一種新型處理方法改善山楂果膠和大豆分離蛋白之間的分子交聯(lián)。本研究聯(lián)合超聲的空化作用和微波的快速加熱，使體系中的大分子鏈均勻分散，然后在縮合中快速通過凝膠裂解區(qū)，從而使制備的水凝膠結(jié)構(gòu)更加緊湊和均勻。研究表明，適度的超聲-微波處理不僅可以顯著提高水凝膠的機(jī)械強(qiáng)度，還可以增加內(nèi)部交聯(lián)的緊密性。水凝膠在儲(chǔ)存5周后最大限度地減少了包埋姜黃素的損失程度，提高姜黃素在胃腸道的生物利用度。綜上所述，這項(xiàng)工作的為超聲波微波技術(shù)改進(jìn)水凝膠的能力以及蛋白-果膠水凝膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用奠定了理論基礎(chǔ)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

該研究工作得到了山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（鄉(xiāng)村振興科技創(chuàng)新提振行動(dòng)計(jì)劃）項(xiàng)目(2023TZXD030)的資助。

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https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139389

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