近日，食品科學(xué)與工程學(xué)院李大鵬教授團(tuán)隊(duì)在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》在線發(fā)表了題為“Exploring the Relationship between Small Peptides and the T1R1/T1R3 Umami Taste Receptor for Umami Peptide Prediction: A Combined Approach”的研究論文。山東農(nóng)業(yè)大學(xué)為完成該論文的第一單位，博士研究生張文淵為第一作者，鄒輝副教授、李大鵬教授為通訊作者。

鮮味肽可通過與口腔鮮味受體T1R1和T1R3結(jié)合來增強(qiáng)食物鮮味。其中，長(zhǎng)度為2-4個(gè)氨基酸的小肽占已報(bào)道肽的近40%。鑒于氨基酸和肽序列的多樣性，鮮味小肽擁有巨大的未開發(fā)潛力。本研究通過分子對(duì)接和分子動(dòng)力學(xué)模擬篩選了168,400條小肽中能與T1R1/T1R3活性口袋結(jié)合的候選肽，探討了結(jié)合類型、氨基酸特征、首選結(jié)合位點(diǎn)等。利用多維分子描述符（序列信息、成鍵信息和拓?fù)湫畔ⅲ┖虰PNN神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)建立了鮮味預(yù)測(cè)模型，準(zhǔn)確率達(dá)到90.3%，共識(shí)別出24,539條潛在鮮味肽。聚類結(jié)果表明，與T1R1/T1R3結(jié)合的潛在鮮味小肽分為三類，在形狀和疏水性等方面存在顯著差異。在聚類結(jié)果中合成了九條代表性多肽（CQ、DP、NN、CSQ、DMC、TGS、DATE、HANR和STAN），并通過感官評(píng)估和電子舌分析確認(rèn)其具有鮮味。這項(xiàng)研究為探索小肽與鮮味受體的相互作用和鮮味預(yù)測(cè)模型的建立提供了新的見解。

該研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金、山東省重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目和山東省“雙一流”計(jì)劃項(xiàng)目的資助。

原文鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.4c00187

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