近日，食品科學(xué)與工程學(xué)院朱傳合教授團(tuán)隊在《Food Chemistry》發(fā)表了題為“Effect of ultrasonic pretreatment on fermentation performance and quality of fermented hawthorn pulp by lactic acid bacteria”的研究論文。研究生劉源為論文的第一作者，朱傳合教授為該論文的通訊作者。

果蔬富含人體需要的各種營養(yǎng)組分和功效因子，具有多種保健功效，開發(fā)以果蔬原料為載體的益生菌發(fā)酵制品不但能夠提高果蔬汁的保質(zhì)期，抑制雜菌生長，還能夠改善產(chǎn)品風(fēng)味，提升果蔬營養(yǎng)及保健功效，豐富果蔬加工產(chǎn)品種類。因此，利用益生菌發(fā)酵技術(shù)對果蔬原料進(jìn)行精深加工，已成為延伸果蔬深加工產(chǎn)業(yè)、提高其附加值的研究熱點，也成為解決部分果蔬汁原味較差等因素影響果蔬精深加工行業(yè)發(fā)展的瓶頸問題必由技術(shù)。但是，目前果蔬發(fā)酵仍然存在發(fā)酵效率低、發(fā)酵時間長、益生菌活性低、香氣缺乏等問題。

該研究將超聲輔助技術(shù)應(yīng)用于果蔬益生發(fā)酵中，研究證實高強(qiáng)度超聲（540 W，5 min）能夠?qū)е氯樗峋?xì)胞膜不可逆損傷，導(dǎo)致乳酸菌大量死亡，導(dǎo)致發(fā)酵終止。在超聲功率為360 W，超聲時間為5 min的條件下，發(fā)酵果蔬漿中的乳酸菌活菌數(shù)提高了23.51 %，并且乳酸菌的發(fā)酵性能達(dá)到最好，在此條件下，乳酸菌的細(xì)胞膜產(chǎn)生可修復(fù)的損傷，細(xì)胞形態(tài)未發(fā)生明顯的變化。研究證實適宜超聲前處理能引起乳酸菌細(xì)胞膜的可修復(fù)性輕微損傷，能夠明顯提升益生發(fā)酵果蔬漿發(fā)酵特性和產(chǎn)品品質(zhì)，發(fā)酵果蔬漿的體外抗氧化能力顯著提高、活性成分（游離態(tài)酚和黃酮、總酚和總酮）及風(fēng)味物質(zhì)顯著增加。這一研究不僅揭示果蔬汁益生發(fā)酵過程營養(yǎng)組分、功效因子變化規(guī)律及功效因子生物生成規(guī)律，同時也為超聲技術(shù)在果蔬益生發(fā)酵應(yīng)用提供的新的策略和途徑，為果蔬加工提供了新的途徑，為飲料行業(yè)發(fā)展指出新的方向。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.138774

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