近日，山東農業大學大學果蔬加工團隊張仁堂等在Food Chemistry在線發表了題為“Organic acid and aromatic compounds create distinctive flavor in the blackening process of jujube”的研究論文。山東農業大學為文章第一署名單位和通訊作者單位，碩士研究生張鑫為第一作者。山東農業大學副教授、樂陵市健康食品產業技術研究院副院長張仁堂為通訊作者。

紅棗是我國最具特色的民族藥食同源果品之一，其所含的有機酸、多酚、黃酮、環磷酸腺苷等活性物質，具有重要的功能活性和健康益處。但目前紅棗的資源利用率較低，深加工技術及新產品創制相對滯后，嚴重阻礙了紅棗產業的發展。在高溫高濕條件下，紅棗經過固態發酵黑化過程所制備的黑棗被認為是近年來繼黑蒜之后的一種創新加工產品，廣受大眾喜愛。該團隊研究了黑化過程中棗的結構、有機酸和香氣成分的變化，發現黑化后棗的質地發生明顯改變，有機酸的變化賦予了棗獨特的風味。為研究黑化過程的機制和產物提供了理論支持。論文成果得到了中央引導地方、山東省重點研發計劃鄉村振興提振行動、德州市中小企業能力提升、德州市健康食品產業創新創業共同體等項目支持。

除本研究之外，該團隊在黑化產品方面進行了大量工作。由山東農業大學張仁堂等主持起草的5項標準已正式發布，包括《黑化棗露酒》、《黑化棗多糖》、《黑化棗醋飲料》、《黑化梨》和《黑化梨酒》。山東省食品質量促進會已完成社會征求意見和專家審查，現批準發布公告并自2023年12月1日起實施。

黑化技術是由山東農業大學果蔬精深加工團隊以黑化果蔬為原料，創新開展的固-液綠色分步精準生物發酵技術研究，可以增加果蔬的多酚和抗氧化物質，該技術可提升果蔬附加值增加5倍以上。此前，已有3項團體標準發布，截至目前共有8項團體標準制定發布，將推動我國果蔬產業實現技術及產品方面的創新，進而實現高質量發展，助力全面推進鄉村振興。

原文鏈接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138199

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